运河美食｜嘉兴海宁长安宴球：乾隆赐名外脆里嫩顺滑爽口

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摘要： 浙江嘉兴的海宁长安宴球传承至今已两百多年，其中有一段广为流传的轶事。相传乾隆皇帝下江南视察海塘，乘船于大运河上欣赏一路的江南风光，看入了迷，意犹未尽。船到海宁长安，乾隆微服私...

浙江嘉兴的海宁长安宴球传承至今已两百多年，其中有一段广为流传的轶事。

相传乾隆皇帝下江南视察海塘，乘船于大运河上欣赏一路的江南风光，看入了迷，意犹未尽。船到海宁长安，乾隆微服私访的雅兴又来了，于是携带了几位亲信随从上岸，街坊酒肆、烟桥画柳看了个够。

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不知不觉来到了杏花村外，眼前是阡陌成行、河湖交叉，看得乾隆忘了归途。临近中午，一行人走得已是肚中饥饿，见前面一户人家炊烟袅袅，闻得一股饭菜香味，乾隆便与随从进去想弄点吃的。这户农家夫妇二人此时正在家中忙碌做中饭，见有几位陌生人进来，忙招呼让座。乾隆的随从告诉这家主人，只因肚中饥饿，想弄点新鲜干净的东西填肚。户主非常热心，赶紧去厨房忙碌，但农家没有准备，哪来新鲜菜肴？猛然想起家中缸里有一条鲢鱼，何不做成鱼圆送上？主意打定，夫妇二人便将鲢鱼去骨剁成鱼泥，配上葱姜等佐料，搅拌成团，捏成鱼圆。夫妇二人又觉得这鱼圆似乎太小了些，便将发好的肉皮切碎了粘在鱼圆上，顿时小球变成大球。随后放到镬子里去蒸，待蒸熟之后端上，让几位陌生人品尝。这时乾隆早已饥肠辘辘，看着这刺毛球似的东西热气腾腾透着香味，不知是何菜肴，拿起筷子夹了一个来尝，竟是外脆里嫩、既鲜又香，就问主人这是什么菜？主人说，这是临时做的，鱼圆外面是肉皮，还没有名字。

乾隆吃得开心，雅兴又上来了，便叫随从取来笔墨，挥笔写下：“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球”，还兴致勃勃地告诉这家主人，“朕今赐名它为‘宴球’，一则寓你家日日平安，二则寓可以进得官家之宴。”自此，长安宴球名声大振。

宴席上桌第一菜

以前，宴球在长安被奉为宴席上桌第一菜。逢年过节、宴请宾客、家有喜事，长安人端上桌子的第一道菜准是宴球。不仅仅是宴球趁热吃更加顺滑爽口，还在于圆圆的宴球寓意“团团圆圆”。宴球虽好吃，但难做，制作工序比较复杂，大一点的宴席，厨师天不亮就要开始准备了。

宴球主要原料是鱼，3斤以上白鲢最佳，另一主要原料是肥肉，这也是长安宴球不同于普通鱼圆之处，加了肥肉后更香，味道也更鲜嫩。长安宴球分“落汤宴球”和“刺毛宴球”两种，“刺毛宴球”在外面裹了肉皮丝，一个个像小刺毛球，吃起来外脆里嫩，口感丰富。大多数宴球都是选用鲢鱼，鱼刺少，鱼肉细嫩活泛。最好的选择是白鲢，而不是俗称“包头鱼”的花鲢。因为“包头鱼”头太大，刮下来的鱼肉相比白鲢要少。而白鲢有当年、隔年之分，后者为上。又有内塘鱼和养殖鱼之别，内塘鱼为优，因它吃草为主，养殖白鲢多吃油饼，有泥土气，鲜味欠佳。

将鱼洗净，劈成两半，肉骨分离。接着将两片连着鱼皮的鱼肉钉在砧板上，用刀顺着一个方向，一层一层地往下刮鱼肉，直到鱼皮上不留下一点肉为止。刮下来的鱼肉在砧板上进一步剁成鱼茸，加入盐、味精、鸡精、黄酒等佐料，加入适量清水后沿顺时针方向搅拌上劲，这是鱼肉Q弹的关键一步。若是自家做宴球，到这一步便可开始搓鱼圆。更加精致的做法会再加入一些食材做口味层次上的点缀。如将火腿、肥膘肉、去皮荸荠蒸熟后剁成细末，放入打好的鱼茸中搅拌。

接下来就是捏鱼圆，裹肉皮。熟练的师傅能用刚刚好的力度，每次都从食指和拇指之间挤出一颗直径为5厘米左右的圆球，紧接着放入揉拌好的肉皮丝中粘滚，这样一个宴球便诞生了。虽然宴球也可以炖汤，但更正宗更原生态的吃法是蒸。十个一蒸笼，出锅时撒上葱花，宴球金黄葱花碧绿，热气腾腾，香味扑鼻。夹起一个宴球蘸点醋，既解肥腻又吊鲜味。